Premiery na szwedzkim stole: święto raków i dzień kiszonego śledzia

Przez żołądek do serca – tak chyba można opisać moje zauroczenie faktem, że w szwedzkim kalendarzu świąt mniej lub bardziej nietypowych oraz w literaturze poświęconej narodowym tradycjom i obyczajom tak wiele miejsca poświęca się jedzeniu. Niektóre z takich wyjątkowych dni i zwyczajów jak na przykład tłusty wtorek czy dzień pizzy, raczej nas nie zaskoczą, bo często sami celebrujemy ich odpowiedniki, inne nie dziwią, bo łatwo kojarzą się ze Szwecją, jak dzień cynamonowej bułeczki czy dzień klopsika. Są jednak i takie dni, które potrafią wprawić w zdumienie, jak premiera rakowa i premiera kiszonego śledzia w sierpniu. 

Święto raków

„Raki i kiszone śledzie mają w Szwecji swoją premierę? To znaczy, że rozwija się przed nimi czerwony dywan i robi zdjęcia na ściance?”, zdarza mi się słyszeć, kiedy opowiadam o tej kulinarnej ciekawostce. Uśmiecham się szeroko, nie tylko dlatego, że moja bujna wyobraźnia od razu podsuwa mi odpowiednie obrazki, ale i dlatego, że tak właściwie rakowe i śledziowe premiery to rzeczywiście okazje do spotkań towarzyskich, które w sumie wiążą się ze specjalnymi, charakterystycznymi elementami ubrania i wystroju – daleko im jednak do elegancji. By wyjaśnić, skąd w Szwecji wzięły się sierpniowe kulinarne premiery, wolę odwoływać się nie tyle do czerwonego dywanu, co do swojskiego powiedzenia „Nie ruszaj, to na święta”.

Nie taki nieborak

Dawniej raki w Szwecji były przysmakiem przede wszystkim wśród przedstawicieli wyższych warstw społecznych. Popularność tych słodkowodnych skorupiaków pod koniec XIX wieku doprowadziła do ich przetrzebienia, wprowadzono więc zakaz odłowu od listopada do 7 sierpnia, a później końcową datę zmieniono na pierwszą środę sierpnia. To właśnie od tych pierwszych połowów wzięła się nowa tradycja – uczta rakowa, kräftskiva. I choć formalnie obostrzenia zniesiono w 1994 roku, a raki można kupować właściwie na okrągło, wielu Szwedów wciąż przywiązanych jest do terminu rakowej premiery, kräftpremiären.

Hasło „uczta” kojarzy się wprawdzie wytwornie i uroczyście, ale uczty rakowe przypominają raczej swojskie, swobodne biesiady na świeżym powietrzu. Luźne i niezobowiązujące tym bardziej, że konsumpcja raków i langustynek nie należy do najelegantszych. Nikogo nie dziwi więc widok gości w śliniaczkach (obowiązkowo z motywem w skorupiaki, do kompletu z papierowymi czapeczkami i papierową zastawą stołową) i dźwięki siorbania i cmokania. Za dekoracje robią tradycyjnie lampiony przypominające uśmiechnięte twarze księżyca w pełni i girlandy – oczywiście, w kształcie raków, a na stół oprócz głównych bohaterów uczty trafiają też szwedzkie sery i serowe tarty, a do tego alkohol. Takie przyjęcie z wszystkimi jego atrybutami polscy widzowie mogli zobaczyć na początku odcinka „Zemsta”, otwierającego drugi sezon popularnego serialu kryminalnego o komisarzu Kurcie Wallanderze.

Co ciekawe, rak w Szwecji na zawsze zapisał się na kartach szwedzkiej historii związanej z polityką alkoholową. W sierpniu 1922 roku odbyło się pierwsze ogólnokrajowe referendum, które dotyczyło wprowadzenia prohibicji. Do obywateli rzekomo bardziej niż nakłaniające do głosowania na „tak” plakaty przedstawiające zapłakaną matkę z dziećmi i leżącego na schodach pijanego męża przemówiły afisze autorstwa Alberta Engströma, na których pod rakami w koprze i ze sznapsem widniało ostrzeżenie, że głosowanie za prohibicją będzie równoznaczne z rezygnacją z raków. Slogan Kräftor kräver dessa drycker (Raki wymagają tych napojów) do dziś pozostaje rozpoznawalnym cytatem.

Nie taki straszny, jak go malują

Kiszony śledź, surströmming, to specjał osławiony, często trafiający do rankingów najohydniejszych, najdziwaczniejszych i najbardziej śmierdzących potraw świata, dumnie reprezentował Szwecję w Muzeum Obrzydliwego Jedzenia (Disgusting Food Museum) w Malmö. Podobno trzeba być Szwedem, żeby docenić ten smakołyk, a kto go spróbuje, na pewno na długo nie zapomni tego smaku. Na dodatek to produkt na tyle groźny, że puszki ze śledziem nie wolno zabierać na pokład samolotu – tu zasady jednak są takie same jak w przypadku dezodorantów czy pianek do golenia.

---

Dzień kiszonego śledzia

Kiszone śledzie, podobnie jak raki, mają swoją premierę, która przypada na trzeci czwartek sierpnia. Taki termin wynika z faktu, że z początku po prostu nie można było sprzedawać ich wcześniej, bo odłowione wiosną śledzie musiały odleżakować swoje w beczkach ze specjalną zalewą, a potem jeszcze pofermentować sobie dalej po umieszczeniu w metalowych puszkach, które nierzadko zaczynają się wręcz wybrzuszać.

Surströmming wydaje się być dużo bardziej popularny w opowieściach niż na szwedzkich stołach, chociażby dlatego, że to przede wszystkim przysmak z północy Szwecji. Tak naprawdę nie jest tak straszny, jak często się go przedstawia. Konserwowanie żywności przez kiszenie nie jest nam przecież obce, uwielbiamy kiszone ogórki czy kapustę, a procesy fermentacji są zresztą niezbędne do powstania wina, serów pleśniowych, a nawet jogurtów. Kiszonego śledzia, po usunięciu głowy i wnętrzności, podaje się na cienkim pieczywie, najlepiej grubo posmarowanym masłem, z ugotowanymi ziemniakami, śmietaną, cebulą, koperkiem, a czasem dodatkowo ostrym żółtym serem. Miałam okazję (użycie tu słowa „przyjemność” byłoby mimo wszystko trochę na wyrost) skosztować tego sensacyjnego przysmaku – choć charakterystyczny zapach rzeczywiście na długo zostaje w pamięci, to posmak ryby w kanapce jest dużo mniej spektakularny, moim zdaniem nawet łagodniejszy niż ten, który pozostawiały niektóre kozie sery serwowane podczas tego samego spotkania.

Po kropelce, po jednej nutce, dopóki lato trwa

Ucztowanie odbywa się zwykle z pieśnią na ustach. Rozmaitość repertuaru towarzyszącego wznoszeniu toastów oraz gorliwość, z jaką biesiadujący dołączają do wspólnego śpiewania, potrafi wprawić w osłupienie obcokrajowców trafiających na szwedzkie imprezy, którzy po Szwedach spodziewaliby się raczej zachowawczości i dyskretnego zachowania. W sierpniu w marketach w całej Szwecji obok lampionów-księżyców, rakowych girland i jednorazowych talerzyków można znaleźć też gotowe śpiewniki, a nawet papierowe serwetki zadrukowane tematycznymi przyśpiewkami do kieliszka, tak zwanymi snapsvisor, często zresztą i tak dobrze znanymi, wykonywanymi na popularne melodie. Ponadto cały czas tworzone są nowe piosenki, a sztokholmskie Muzeum Alkoholi (Spritmuseum), organizuje nawet mistrzostwa świata w tej dyscyplinie  – światowy charakter w tym przypadku oznacza, że w zawodach udział biorą też Finowie.

Tak jak midsommarowe imprezy oznaczają rozpoczynające się właśnie lato, tak sierpniowe rakowe i śledziowe premiery zwiastują jego nieuchronny schyłek. Choć uczty na świeżym powietrzu akurat w przypadku kiszonego śledzia to raczej konieczność (lepiej, żeby przykry zapach rozszedł się na zewnątrz niż został na dłużej w domu), to generalnie święto raków czy dzień kiszonego śledzia są okazją do cieszenia się jeszcze letnią pogodą, wciąż długim dniem i towarzystwem bliskich, dopóki trwa lato i dopóki nie trzeba wracać do powakacyjnych rutyn.