W Szwecji słowa lagom bardzo często używa się w kontekście jedzenia. Dotyczy to umiaru zarówno podczas przygotowywania dań jak i samej konsumpcji. Jaką porcję podać? Lagom. Ile dodać soli? Lagom. Szwedzka kuchnia jest wartościowa nie dlatego, że wpisuje się w modę na zdrowe jedzenie, lecz z tego powodu, iż pełne ziarno i nieprzetworzona żywność pozyskiwana z lokalnych źródeł były obecne w diecie Szwedów od zawsze. Kuchnia szwedzka bywa nudna, bo opiera się na prostych, niewyszukanych daniach. Jednocześnie te cechy świadczą o jej atrakcyjności, bo prostota sprawia, że jest dostępna dla każdego. Inspirowani drogowskazami filozofii lagom wraz z TOP CHEFEM, Tomaszem Purolem postanowiliśmy przygotować przepis na polskie danie lagom.
Tomasz, praca szefa kuchni w restauracji BlowUpHall5050 z pewnością jest bardzo wymagająca. Czym dla Ciebie jest równowaga i w jaki sposób ją odnajdujesz?
Równowaga to dla mnie złoty środek, czyli odpowiednia ilość czasu na pracę, odpoczynek i naukę. W moim przypadku trudno o równowagę, bo poza codzienną pracą na kuchni biorę udział w konferencjach, czy imprezach branżowych oraz występach telewizyjnych. Lubię to co robię, a obcowanie z tematyką kulinarną w różnych wymiarach sprawia mi przyjemność. Choć pewnie nie zawsze jest to zgodne z zasadami umiaru to dla mnie jest w sam raz.
A jak jest w kuchni? Czy równowaga w komponowaniu dań jest ważna?
Oczywiście. Polecam zwracać uwagę na to co mamy na talerzu. Ostatecznie najpierw konsumujemy oczami. Ważne jest by starać się tworzyć zbilansowane dania, czyli bogate we wszystkie niezbędne składniki odżywcze w odpowiednich proporcjach. Nie zapominajmy o warzywach i owocach, które powinny stanowić nieodłączny element każdego posiłku. Druga ważna kwestia to smaki. Danie nie powinno być płaskie, powinno tworzyć sinusoidę i kulinarną podróż przez smak słodki, słony, gorzki i kwaśny.
Wspomniałeś temat warzyw, a wiemy, że wydałeś książkę „Warzywniak. Zapomniane Smaki”. Co w niej znajdziemy?
Warzywniak to odkrycie na nowo zapomnianych warzyw ze staropolskiej kuchni i ukazanie przepisów w nowoczesnej i przede wszystkim przepysznej odsłonie. Znajdziemy tam na przykład przepis na krem z brukwi z wędzonym twarogiem, risotto z topinamburem, skorzonerę z konfiturą z białej cebuli i smażonym pstrągiem czy ciasto z pasternakiem i limonkowym mascarpone. Kiedyś wymienione warzywa często gościły na polskich stołach, w książce pokazuję, że warto po nie sięgać również dziś. Polecam poszukać zapomnianych warzyw na straganach czy sklepach, bo zauważam, że są coraz bardziej dostępne.
Filozofia lagom podpowiada nam, że powinniśmy, jeśli to możliwe, korzystać ze sprawdzonych, lokalnych dostawców produktów kulinarnych. Jak jest u Ciebie?
Od ponad sześciu lat współpracuję z Panią Jolą i Panem Jackiem, którzy prowadzą mały stragan warzywno – owocowy na rynku jagiellońskim w Poznaniu. Mam do Nich ogromne zaufanie, bo wiem, że gdy dane warzywo nie ma odpowiedniej jakości, to nie trafi do mojego zamówienia. W przypadku serów i ryb również korzystam ze sprawdzonych lokalnych dostawców. Korzystając z tych źródeł nie tylko jestem w stanie zapewnić odpowiednią jakość potraw, ale także wesprzeć małe lokalne biznesy.
Warzywa są głównymi aktorami Twojego autorskiego dania Lagom. Z czego składa się danie?
Tworząc przepis bazowałem na warzywach dostępnych na wspomnianym straganie. Chciałem także zaprezentować różnorodność kolorystyczną i smakową. Zachęcam do przygotowania dania w domu. Oto składniki dania Lagom: zielone szparagi, marchewka, kalafior, jajko na puree z młodego buraka z pestkami dyni i słonecznika.
Składniki na 4 porcje :
-
Szparagi zielone 1 pęczek
-
Marchewka młoda 8 szt.
-
Kalafior mały 1 szt.
-
Burak młody 2 pęczki
-
Jajko 4 szt.
-
Szalotka 100 gr.
-
Masło 200 gr.
-
Wywar warzywny 250 ml.
-
Oliwa z wytłoczyn 80 ml.
-
Ocet spirytusowy 50 ml.
-
Ocet winny czerwony 50 ml.
-
Pestki dyni 30 gr.
-
Pestki słonecznika 30 gr.
-
Liście szczawiku krwistego do dekoracji
-
Sól, pieprz świeżo mielony, cukier
Sposób wykonania dania Lagom
Szalotkę obieramy, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie z masłem. Buraka obieramy, kroimy w kostkę i dodajemy do szalotki wszystko razem chwilę smażymy. Zalewamy wywarem, tak żeby burak był przykryty. Jak burak będzie miękki miksujemy na gładkie puree, zakwaszając octem winnym i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem. Marchewki obieramy, zostawiając 3 centymetry naci i gotujemy w wodzie z solą, cukrem i masłem. Marchewki po ugotowaniu hartujemy w wodzie z lodem. Kalafiora dzielimy na różyczki, które przecinamy na pół i smażymy od strony przecięcia, doprawiamy do smaku solą, cukrem i dopiekamy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez 6 minut. Oczyszczone szparagi gotujemy w wodzie przez 2 minuty i hartujemy w zimnej wodzie z lodem. W rondelku zagotowujemy wodę z octem spirytusowym z solą i gotujemy wybite jajka ze skorupek przez 2,5 minuty. Na suchej patelni prażymy pestki dyni i słonecznika do uzyskania złotego koloru. Marchewkę i szparagi podsmażamy na maśle doprawiając do smaku solą. Tak przygotowane składniki układamy razem na talerzu. Smacznego!
